2022/05/17更新しました
山菜の季節に、ネマガリダケ入りの紅鮭の飯ずしと、タケノコとワカメのみそ汁レシピをお伝えします。
初物のネマガリダケを購入しました。
シャキシャキした歯ごたえと、爽やかな風味のネマガリダケはまさに春の味覚。
「あどはだり」したくなりますね！
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ネマガリダケ
青森でタケノコと言えば、細いネマガリダケが岩木山や八甲田山の深山に自生します。
旬は５月中旬から６月にかけて。
2021年は山菜ものが早めに成長のようです。
JAつがる弘前のショップで、1袋350円だったので、2袋を買いました。
初物です。
良心的なお値段で、うれしい。
深山に自生するネマガリダケは、クマの危険と隣り合わせですから、高級な山菜です。
ネマガリダケの下処理
タケノコはまず皮を剥きます。
穂先を包丁で削ぐと、剥きやすい。
ネマガリダケは、皮と節を取り除くため食べられる部分が少なくなります。
皮を剥いたタケノコは、みずみずしい。
買ったり頂いたりしたときは、なるべく早く処理をしましょう。
理由は鮮度が落ちると、固くなりますから。
紅鮭の飯ずしレシピ
前に購入した紅鮭が冷凍室にあるので、解凍して使いました。
半解凍でスライスすると、薄く切ることが出来ます。
材料
紅鮭とタケノコの飯ずしは、元々は発酵食品。
麹と餅米を発酵させて、酸味となるそうですが、現在はお酢を使うレシピがほとんどです。
私も冷凍の紅鮭をスライスし、酢に3~5時間ほど浸してから、漬けました。
レシピ
- 餅米1カップを小鍋で炊く
- スライスした紅鮭を3時間ほど酢に浸す（生鮭のときは一晩、酢に浸して下さい）
- 皮を剥いたネマガリダケをさっと茹でる（ゆで汁をみそ汁につかうので、捨てないで）
- ニンジンを細く切り、塩をまぶして5分後に手でぎゅっと絞る
- 餅米と材料を混ぜて、平たいお皿をしき、重しを載せる
- 水が上がってきたら、水を捨ててもう一度重しを載せる
- 1晩～2晩漬けた後に食べることができます
ホーロー鍋を容器に漬けることが可能
容器は、酸に強いホーローや陶器が良いでしょう。
私はホーロー鍋で代用し、重しは水を入れたペットボトルです。
ほこりが入らないように、新聞や包装紙などで覆えばOK.
あとは熟成を待つだけ。
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ネマガリダケのみそ汁
タケノコのみそ汁は、ゆで汁を使うと、風味がおいしい。
私はワカメを、食べる間際に加えます。
お味噌は、やっぱり津軽味噌ですね。
それと、わが家の紅鮭の飯ずしは、わりと浅漬けです。
というのは、家人が酸っぱい漬物が苦手なので。
タケノコと紅鮭の飯ずしは、お正月料理にも登場します。
今回は、採れたて旬のネマガリダケを使用。
絶妙なおいしさ！
津軽の代表的な郷土料理を、おうちご飯で作りました。
先日は、山ウドのレシピを紹介。
「あどはだり」したくなる津軽の味っこです。
「あどはだり」は、おかわりや、おねだりの意の津軽弁です。
まとめ
今年もネマガリダケの初物に巡り会えました。
春が来た！と実感のおうちご飯です。
これから旬となりますから、道の駅などに置いてあるはず。
ぜひ味わって下さいね。
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