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青森のおいしい郷土料理「けの汁」とつがる漬け、貝焼き味噌や生マグロ

青森の郷土料理

具だくさんの「けの汁」

11月もあっという間に終盤です。

来週から、いよいよ師走ですね。

青森の郷土料理は、寒い冬に温まる「けの汁」や貝焼き味噌、タラの白子のみそ汁など色々あります。

今日は、青森の食についてお伝えします。

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けの汁 

郷土料理

けの汁と焼き魚のおうちご飯

大根やニンジン、きのこ、ごぼう、山菜を細かく刻んで津軽味噌で煮込んだ料理が、「けの汁」です。

粥の汁と書いて、けのしると読ませることがありますね。

具材を刻んで柔らかく煮るので、お粥みたいな汁物なのです。

元々は、小正月にお嫁さんが実家でくつろげるように、大鍋 で煮込みました。

嫁ぎ先の食事の支度をしてから、里帰りをしたのでしょう。

昔のお嫁さんは重労働で、たいへん(@@;)

作り方は、大根やニンジン、ゴボウを 5~7㎜のさいの目に刻むところから始まります。

けの汁

けの汁の材料

私の刻みは、大きいかもしれません。

小さい方が旨味が溶け出して、おいしい。

けの汁

大根やニンジン、ゴボウと山菜
  1. 昆布や焼き干しで、出しを取る
  2. だし汁に刻んだごぼうや大根など、根菜から煮ていく
  3. ワラビや、ふき、たけのこ、きのこを加えて
  4. 味噌で味付け

blog.tugarujikukan.info

 トッピングに嶽きみを加えても美味!

 たっぷり大鍋に作って、最後に煎り大豆を細かく摺って煎れると、本格的。

津軽の郷土料理

けの汁

大鍋で煮込む「けの汁」

津軽地方の代表的な郷土料理「けの汁」は、弘前の料理店で食べることが可能。

この頃は、缶入りもできて、楽天にてネット購入できます。

 

三浦醸造【けの汁】425g×3缶ギフト(箱入)

作るとけっこう手間がかかります。

缶を開けたら、すぐ食べることができるのは便利ですね。

タラの白子

タラの白子

タラの白子

この写真を見て、なにかわかった方は青森通ですね!

  1. 猿の脳みそ
  2. マダラの白子
  3. スケソウダラの白子

正解は何番でしょう?

はい、青森の鍋物に欠かせないのが、タラの白子。

写真はコスパが良く、おうちご飯に最適なスケソウダラの白子ですから、正解は3。

大根や白菜と煮込んで、みそ汁にしました。

たつのみそ汁る

白子の旨味が濃縮され、あったまる汁物。

タラのじゃっぱ汁津軽の 郷土料理です。

じゃっぱ汁は、ぶつ切りのタラの頭や骨も煮込んだ鍋物です。

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貝焼き味噌

郷土料理

貝焼き味噌

大きなホタテの貝殻に、ねぎを入れて、味噌と卵をとかして煮た津軽のおかずが、貝焼き味噌。

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この頃は、ホタテ貝の身を加えますが、元々は貝殻からしみ出したダシとお味噌、煮干しやねぎを入れた素朴な料理。

海鮮を加えると、やっぱり美味しいです。

つがる漬け

つがる漬け

数の子たっぷりつがる漬け

 弘前市にある鎌田屋は、創業100年。

数の子たっぷりの「つがる漬け」が看板商品です。

刻んだ大根と数の子、スルメと刻み昆布のハーモニー♪

ご飯のおかずや、酒の肴として親しまれてきました。

まさに青森のソウルフードです。 

津軽漬け 鎌田屋商店 『 金つがる漬け/500g 』 つがるづけ つがるずけ ツガルヅケ ツガルズケ つがる漬け ツガル漬ケ

贈答用にもぴったりですね。 

いがめんち

スルメイカ

スルメイカ

弘前いがめんちを、ご存じですか。

新鮮なスルメイカの身の部分は、お刺身用。

すると、げそが余りますね。

そのげそを細かく刻んで、玉ねぎやキャベツと混ぜて油で揚げたおかずです。

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JR弘前駅から 徒歩5分の虹のマートで購入可能。

土手町弘前中央食品市場内の山田商店も有名です。 

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昨今はイカが高値ですから、庶民のおかず から離れつつあります。

いがめんちは、メンチカツの肉の代わりにイカを使用して、私は大好きです。

青森のホヤ

郷土料理

ホヤと山菜のミズ

冬場はナマコのほうが旬ですが、ホヤの味が懐かしいという方のために、新鮮なホヤをご紹介。

最近は、ホヤランプが人気。

aomori-join.com

ホヤの殻をランプにしたアイディア商品です。

ホヤの殻は、食べることが出来ません。

捨てるだけだったホヤの殻をオブジェとして、 利用。

素晴らしい。

ところで新鮮なホヤの身は、えぐみもなくて、海の味がします。

そして、血糖値の上昇を抑える成分を含有しているホヤです。

根曲がり竹

タケノコ・姫竹

根曲がり竹

春に採れるネマガリダケですが、缶詰や瓶詰めにして貯蔵すれば、冬でも食べることが出来ます。

 このタケノコの伸びた竹で編んだのが、かつてのリンゴ手籠でした。

岩木山麓の集落に、三上幸男さんをお訪ねしたのは2012年ころだったでしょうか。

器用に竹を編んでいく様子は、魔術師のようでした。

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プラスチックカゴが出回る前は、手作りのカゴがりんご園で大活躍したのです。 

 そんなことを思いつつ、タケノコとわかめのみそ汁を味わって。

タケノコとワカメのみそ汁

タケノコとワカメのみそ汁

津軽地方では、身欠きニシンをこのみそ汁に加える方がいらっしゃいます。

風味がよいそうですよ。

ヒラメVSマグロ

ヒラメ

県産ひらめ

 お正月となれば、青森県産のヒラメや生マグロが食卓に並ぶご家庭も多いですね。

ヒラメは獰猛な顔つきで、歯が鋭い。

このヒラメを三枚おろしにして、食べたのは数年前。

白身の上品な味わいでした。

マグロ

県産生マグロ

さて、年明けには大間産の生マグロが競りに掛けられて、何億円もしたことがありますね。

ご祝儀相場なのでしょう。

2021年もそんな景気のよい話題を聞くことができるでしょうか。

画像の生マグロは、深浦産です。

とろける旨味の生マグロは最高ですね。

blog.tugarujikukan.info

三方を海に囲まれた青森県は、おいしい海の幸と自然ゆたかな山の幸に恵まれています。

コロナ禍が収束したあかつきには、青森を旅して、地元の食を味わって下さい。

ヒラメとマグロの対決は ぜひ実食なさって、軍配をあげてくださいね。

私はどちらも大好きで、甲乙つけがたい!

まとめ

青森の郷土食をお伝えしました。

けの汁やつがる漬け、貝焼き味噌に、生マグロ……。

故郷を遠く離れたあなたに、せめて味の記憶を。

コロナ禍で帰省をされない方も多い年始年末となりそうです。

 

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