11月もあっという間に終盤です。
来週から、いよいよ師走ですね。
青森の郷土料理は、寒い冬に温まる「けの汁」や貝焼き味噌、タラの白子のみそ汁など色々あります。
今日は、青森の食についてお伝えします。
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けの汁
大根やニンジン、きのこ、ごぼう、山菜を細かく刻んで津軽味噌で煮込んだ料理が、「けの汁」です。
粥の汁と書いて、けのしると読ませることがありますね。
具材を刻んで柔らかく煮るので、お粥みたいな汁物なのです。
元々は、小正月にお嫁さんが実家でくつろげるように、大鍋 で煮込みました。
嫁ぎ先の食事の支度をしてから、里帰りをしたのでしょう。
昔のお嫁さんは重労働で、たいへん(@@;)
作り方は、大根やニンジン、ゴボウを 5～7㎜のさいの目に刻むところから始まります。
私の刻みは、大きいかもしれません。
小さい方が旨味が溶け出して、おいしい。
- 昆布や焼き干しで、出しを取る
- だし汁に刻んだごぼうや大根など、根菜から煮ていく
- ワラビや、ふき、たけのこ、きのこを加えて
- 味噌で味付け
トッピングに嶽きみを加えても美味！
たっぷり大鍋に作って、最後に煎り大豆を細かく摺って煎れると、本格的。
津軽の郷土料理
津軽地方の代表的な郷土料理「けの汁」は、弘前の料理店で食べることが可能。
この頃は、缶入りもできて、楽天にてネット購入できます。
作るとけっこう手間がかかります。
缶を開けたら、すぐ食べることができるのは便利ですね。
タラの白子
この写真を見て、なにかわかった方は青森通ですね！
- 猿の脳みそ
- マダラの白子
- スケソウダラの白子
正解は何番でしょう？
はい、青森の鍋物に欠かせないのが、タラの白子。
写真はコスパが良く、おうちご飯に最適なスケソウダラの白子ですから、正解は3。
大根や白菜と煮込んで、みそ汁にしました。
白子の旨味が濃縮され、あったまる汁物。
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貝焼き味噌
大きなホタテの貝殻に、ねぎを入れて、味噌と卵をとかして煮た津軽のおかずが、貝焼き味噌。
この頃は、ホタテ貝の身を加えますが、元々は貝殻からしみ出したダシとお味噌、煮干しやねぎを入れた素朴な料理。
海鮮を加えると、やっぱり美味しいです。
つがる漬け
弘前市にある鎌田屋は、創業100年。
数の子たっぷりの「つがる漬け」が看板商品です。
刻んだ大根と数の子、スルメと刻み昆布のハーモニー♪
ご飯のおかずや、酒の肴として親しまれてきました。
まさに青森のソウルフードです。
津軽漬け 鎌田屋商店 『 金つがる漬け/500g 』 つがるづけ つがるずけ ツガルヅケ ツガルズケ つがる漬け ツガル漬ケ
贈答用にもぴったりですね。
いがめんち
弘前いがめんちを、ご存じですか。
新鮮なスルメイカの身の部分は、お刺身用。
すると、げそが余りますね。
そのげそを細かく刻んで、玉ねぎやキャベツと混ぜて油で揚げたおかずです。
JR弘前駅から 徒歩5分の虹のマートで購入可能。
昨今はイカが高値ですから、庶民のおかず から離れつつあります。
いがめんちは、メンチカツの肉の代わりにイカを使用して、私は大好きです。
青森のホヤ
冬場はナマコのほうが旬ですが、ホヤの味が懐かしいという方のために、新鮮なホヤをご紹介。
最近は、ホヤランプが人気。
ホヤの殻をランプにしたアイディア商品です。
ホヤの殻は、食べることが出来ません。
捨てるだけだったホヤの殻をオブジェとして、 利用。
素晴らしい。
ところで新鮮なホヤの身は、えぐみもなくて、海の味がします。
そして、血糖値の上昇を抑える成分を含有しているホヤです。
根曲がり竹
春に採れるネマガリダケですが、缶詰や瓶詰めにして貯蔵すれば、冬でも食べることが出来ます。
このタケノコの伸びた竹で編んだのが、かつてのリンゴ手籠でした。
岩木山麓の集落に、三上幸男さんをお訪ねしたのは2012年ころだったでしょうか。
器用に竹を編んでいく様子は、魔術師のようでした。
プラスチックカゴが出回る前は、手作りのカゴがりんご園で大活躍したのです。
そんなことを思いつつ、タケノコとわかめのみそ汁を味わって。
津軽地方では、身欠きニシンをこのみそ汁に加える方がいらっしゃいます。
風味がよいそうですよ。
ヒラメVSマグロ
お正月となれば、青森県産のヒラメや生マグロが食卓に並ぶご家庭も多いですね。
ヒラメは獰猛な顔つきで、歯が鋭い。
このヒラメを三枚おろしにして、食べたのは数年前。
白身の上品な味わいでした。
さて、年明けには大間産の生マグロが競りに掛けられて、何億円もしたことがありますね。
ご祝儀相場なのでしょう。
2021年もそんな景気のよい話題を聞くことができるでしょうか。
画像の生マグロは、深浦産です。
とろける旨味の生マグロは最高ですね。
三方を海に囲まれた青森県は、おいしい海の幸と自然ゆたかな山の幸に恵まれています。
コロナ禍が収束したあかつきには、青森を旅して、地元の食を味わって下さい。
ヒラメとマグロの対決は ぜひ実食なさって、軍配をあげてくださいね。
私はどちらも大好きで、甲乙つけがたい！
まとめ
青森の郷土食をお伝えしました。
けの汁やつがる漬け、貝焼き味噌に、生マグロ……。
故郷を遠く離れたあなたに、せめて味の記憶を。
コロナ禍で帰省をされない方も多い年始年末となりそうです。
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