初夏といえば、山菜のミズが出回る季節です。
初物の天然ミズを、親戚からいただきました。
そこで、ミズの下処理と、さっぱりとした風味がおいしい塩昆布和えのレシピをお伝えします。
故・淡谷のり子がテレビで「青森のなつかしい味は？」と問われたとき、「ミズ」と答えたほど、郷土料理としてなじみ深い山菜です。
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ミズの下処理
イラクサ科ウワバミソウ科のミズは、沢沿いの湿った土地に生えます。
根っこが赤いので、赤ミズと言い、根の部分は包丁で叩くと粘り気が出る。
皮を剥かずに食べる地方もありますが、津軽では皮むきが欠かせません。
アクがなく、クセもなくて、炒め物や塩昆布和えにするとおいしい。
アク抜き入らずですが、皮を剥くのが少々、手間ですね。
ミズの皮むき
薄い皮です。
親戚が、どっさり持ってきてくれました。
うれしい悲鳴です。
1時間ほど、テレビを見ながら「むきむき」。
茎を手折りながら、丁寧に皮を剥がしました。
炒めるときは湯通しせず、食べやすい長さにしたら、すぐフライパン調理OK.
ミズの炒め物に、ごま油を少し垂らすと、風味が引き立ちます。
ミズの塩昆布和えレシピ
- 食べやすいように茎を手折りながら皮を剥く
- 大鍋にお湯を沸かして、湯通し2分
- 冷水に浸す
- 水を切り、ざるにあげる
- ミズの量に対して3パーセントほどの食塩をまぶす
- だし昆布を切る
- 赤トウガラシを切る
市販の塩昆布を使うと、時短になるでしょう。
私は、化学調味料の味を好まないので、だし昆布を自分で切って使います。
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ポリ袋調理
塩と切り昆布とミズをポリ袋に入れて、シャカシャカと振ります。
そうすると、味が早くなじむ。
その後に袋の空気を抜き、冷蔵庫で3時間くらい冷やします。
さっぱり風味
塩昆布が山菜のミズの水分を吸い、昆布の 旨味成分がミズにしみ込むと完成です。
ホヤや、数の子を加えると、料亭の一品料理ですね。
【天然】国産 東北 天然山菜「赤みず」1kg【山菜 天然 みず ミズ 赤ミズ ウワバミソウ 蟒蛇草 大蛇草】
うわばみ草というネーミングが、なにやら不気味ですが、本当にクセがなくて、おいしい天然ミズです。
ぜひ、食べてみて下さい。
まとめ
山菜の赤ミズ・塩昆布和えレシピを紹介しました。
西目屋村「ビーチにしめや」など道の駅にも置いてあることが、けっこうあります。
皮を剥くのが手間で、山形では皮を剥かずに食べる とか。
わが家では、ミズの塩昆布和えが好評です。
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