秋はきのこが美味しいですね。
マイタケ、椎茸、えのきやしめじ、なめこ……色々あれど、津軽の人が好む「さもだし」は天然きのこです。
よいだしが出るから「だし」の字が使われたそうですが、一説には「三文（さんもん）だし」とも。
採れるときにたくさんゲットできる年もありますが、今年は不作のようです。
みそ汁とさもだしの塩辛を作って、味わったので下処理のコツと、料理法をお伝えします。
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さもだし
早生のさもだしは、壊れやすいので優しく取り扱いましょう。
ハラタケ目キシメジ科ナラタケ属に、分類されるさもだし。
下北や北海道では「ポリポリ」
岩手県では「カックイ」
秋田県は「サワモダシ」「モダシ」など、いろんな呼び名があります。
ユーラシアと北アメリカ、アフリカにも分布するとのことで、意外にグローバル。
さて、次は下処理です。
下処理
- さもだしの根っこが付いてるときは、切って取り除く
- ボールに水を張り、海水くらいの濃度の塩水にさもだしを浸す
- 15分くらいで、虫の幼虫や小さな蟻が浮かんでくる
- ぬるま湯で汚れを落とす
- 何度か水を替えて、丁寧に洗う
さもだしのみそ汁
洗い終えたさもだしをお鍋で煮て、津軽味噌を溶かしたシンプルなみそ汁です。
食べるとさもだしの香りがして、木の葉のような匂いが鼻にぬける感じがしました。
食感は、つるつるとしています。
大根おろしや、小松菜やほうれん草を入れると、栄養満点。
でも、初物はまずさもだしだけを味わいたい。
ちょっと贅沢な通好みのみそ汁です。
天然きのこは、鮮度が大切ですから、頂いたり購入したりしたら、すぐ下処理をしましょう。
きのこの美味しいシーズンですね。
岩木山麓の道の駅や直売所、嶽温泉などで購入できるでしょう。
ご自分で採るときは、くれぐれも毒きのこと間違えないようにしてください。
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さもだしの塩辛
塩辛にするときは、さもだしを少量の水と日本酒やお醤油で煮ます。
それから冷めたところに、ナット昆布を加える。
熱いところにナット昆布を入れると、粘らないのでご注意を。
イカのスルメを細かく刻むと、風味が増します。
清水森ナンバを加えると、「きのこナンバ」になりますね♪
ご飯がすすむ「さもだしの塩辛」です。
まとめ
秋ですから、食用菊を加えました。
さもだしを味わうと、そろそろ冷え込んできますね。
さもだしのみそ汁と塩辛のレシピを お伝えしました。
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